Formation Comment devenir boulanger ?

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Le rôle du boulanger est de fabriquer et concevoir du pain mais aussi d’autres produits de boulangeries très appréciés des Français. Que vous soyez lycéen, demandeur d’emploi ou salarié désireux d’entamer une reconversion professionnelle en tant que boulanger, la lecture de cet article devrait vous fournir toutes les formations utiles pour exercer cette profession incontournable des métiers de bouche.

Les missions principales du boulanger

L’artisan boulanger intervient dans toutes les étapes de fabrication du pain. Après avoir sélectionné les farines (en fonction de leur qualité, de la nature de la céréale, etc.), le boulanger réalise et pétrit la pâte à pain (phase de pétrissage). Il laisse reposer et fermenter la pâte (étape de fermentation), puis conçoit les pâtons, c’est-à-dire les morceaux de pâtes qui, une fois cuits, constitueront les pièces de pain. De nouveau, le boulanger laisse fermenter les pâtons (l’apprêt). Enfin, il fend les pâtons pour favoriser la cuisson (la grigne) et met sa production au four.

Par extension, il peut aussi concevoir des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins), des sandwichs et des pâtisseries (gâteaux, tartes, confiseries), et même mener une activité de traiteur en proposant des plats préparés. Les boulangers industriels exerçant dans les usines agroalimentaires ou pour les grandes surfaces se doivent de maîtriser les mêmes techniques, mais aussi les règles de congélation et l’utilisation de machine automatisée. Quel que soit son environnement de travail, le boulanger passe une bonne partie de ses journées au sein d’un fournil où il se consacrera à l’élaboration du pain et à la conception de baguettes que ne manqueront pas de s’arracher les clients si la qualité du produit fini est au rendez-vous.

Dans une boulangerie traditionnelle, le boulanger est très souvent le gérant. Il doit alors tenir la comptabilité, gérer les stocks, encadrer ses éventuels salariés, réaliser les achats, et même tenir le comptoir et accueillir les clients et vendre les produits qu’il a lui même fabriqué.

Les qualités et compétences requises pour devenir boulanger

Être boulanger nécessite de nombreuses compétences techniques (maîtrise du pétrissage de la pâte entre autres ) ainsi qu’une bonne résistance physique. En effet, que ce soit dans l’industrie ou dans l’artisanat, les horaires de travail sont décalés, et le travail le dimanche et les jours féries sont monnaie courante. L’artisan boulanger doit se lever très tôt le matin (ou tard la nuit selon la façon de voir les choses), il est donc important qu’il puisse avoir une bonne hygiène de vie et respecter ses besoins en matière de sommeil et de temps de repos. D’autre part, il faut une bonne dose d’inventivité, de créativité et d’inspiration, afin de détecter les dernières tendances et concevoir de nouveaux produits qui attireront les clients de la boulangerie-pâtisserie. Il est toujours gratifiant pour un boulanger de voir les clients se presser pour acheter des produits sortis tout droit de son imagination !

Le boulanger possède également des qualités relationnelles aiguisées : un excellent sens du contact, une dose de serviabilité accompagnée d’une touche de courtoisie seront nécessaires pour fidéliser la clientèle. En tant qu’artisan commerçant, le boulanger doit aussi avoir la fibre commerciale et savoir vanter (avec modestie) la qualité de ses produits à l’oral tout en les mettant en valeur en vitrine. Rigoureux et vigilant, le boulanger ou la boulangère doit respecter scrupuleusement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Vous l’aurez deviné, la polyvalence est au rendez-vous quand on exerce dans une boulangerie-pâtisserie, notamment s’il on est son propre patron : ce statut demande des connaissances en gestion et en comptabilité ainsi que des compétences managériales pour pouvoir animer et encadrer une équipe d’artisans boulangers et de vendeurs en boulangerie.

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Les diplômes et formations pour devenir boulanger

Il existe de nombreuses formations, souvent en alternance, pour devenir boulanger :

  • CAP boulanger : accessible après la troisième, d’une durée de deux ans au sein d’une école ou un lycée professionnel, la formation comporte un volet général (langue, français, culture générale, etc.) et un volet professionnel (techniques de fabrication, règles d’hygiène, connaissances de l’entreprise, etc.). C’est la formation la plus courante pour exercer le métier de boulanger.
  • MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée : accessible avec le CAP boulanger, la formation dure un an et doit permettre au futur boulanger de fabriquer des produits courants mais aussi des viennoiseries, des pains spéciaux, des produits de restauration rapide (fougasse, sandwich, pizza, …).
  • MC (mention complémentaire) pâtisserie boulangère : à la différence de la MC boulangerie spécialisée, la MC pâtisserie boulangère forme en plus le futur boulanger à la fabrication de pâtisseries (tartes, gâteaux, glaces)
  • Bac pro boulanger pâtissier : accessible après la troisième, le bac pro boulanger pâtissier se prépare en 3 ans. Il permet d’acquérir les compétences adéquates pour la fabrication de produit boulangers, pâtissiers et traiteurs.
  • BP (brevet professionnel) de boulanger : pour pouvoir prétendre au BP de boulanger, il faut être titulaire d’un des diplômes ci-dessus. La formation de deux ans (en alternance) forme les apprenants aux emplois de boulangers hautement qualifiés, avec notamment un enseignement portant sur la gestion et le management. Le BP de boulanger prépare tout particulièrement à la création ou à la reprise d’une entreprise. C’est ce précieux diplôme qui vous permettra d’ouvrir votre boulangerie.
  • Brevet de maîtrise (BM) boulanger : Ce diplôme de niveau II, délivré par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, valide une double qualification : celle d’artisan hautement qualifié et celle de chef d’entreprise.

D’autre part, certains centres de formation ou établissements culinaires peuvent proposer des formations non diplômantes pour devenir boulanger. Ces formations se déroulent majoritairement en alternance (contrat d’apprentissage ou contrat de professionnalisation), une voie idéale pour apprendre le métier en (grande) partie sur le terrain, que cela soit dans une boulangerie artisanale ou industrielle.

Focus sur le CAP Boulanger à distance

Plusieurs organismes offrent  la possibilité aux élèves sortis de 3e mais aussi aux adultes en reconversion de suivre un CAP Boulanger à distance. Cette formule d’apprentissage n’est nullement incompatible avec la formation en alternance, et vous aurez aussi l’occasion de perfectionner vos compétences techniques directement sur le terrain accompagné par des professionnels expérimentés. Le CAP Boulanger en ligne permet d’étudier à son rythme grâce à des tutoriels vidéo et un espace personnel accessible 24h/24. L’accompagnement par des formateurs aguerris est bel et bien présent avec des échanges possibles par mail, téléphone, et même parfois visioconférence. Vous pourrez aussi constater vos progrès et vous concentrer sur vos points faibles grâces à des exercices d’évaluation et des devoirs réguliers qui feront l’objet d’une correction attentive et personnalisée. Passer son CAP Boulanger à distance par la voie du e-learning et/ou des cours par correspondance est donc une véritable opportunité pour les personnes qui n’ont pas la possibilité de se déplacer quotidiennement dans un centre de formation et celles qui préférèrent apprendre de chez eux sans dépendre d’un autre agenda que le leur.

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La formation continue pour devenir ou se reconvertir comme boulanger

Les reconversions professionnelles sont courantes dans le secteur de la boulangerie ! Le fait d’exercer un métier manuel (et donc concret), en plus de confectionner des produits leaders de notre  gastronomie n’est sans doute pas étranger à cet engouement. Côté formations, les adultes en reconversion pourront tout à fait emprunter le même chemin que les lycées et étudiants attirés par cette branche d’activité. Le CAP Boulanger sera toujours la formation la plus adaptée pour mener à bien ce projet professionnel. Certains centres de formation pour adultes (CFA) réduisent la durée de cette formation diplômante (deux ans en théorie) en enlevant notamment des enseignements généraux afin de rester focaliser uniquement sur le coeur du métier de boulanger. Le certificat de qualification professionnel (CQP) de Boulanger fait également des formations professionnelles privilégiées par les adultes souhaitant devenir boulanger. Quelle que soit la formation continue que vous choisirez pour vous reconvertir en tant que boulanger, on ne peut que vous recommander de miser sur celle qui vous permettra de monter en compétences par le biais de l’alternance ou une période suffisamment longue de stage en entreprise.

Pour les plus pressés, notez que la formation à distance permet bien souvent d’obtenir son diplôme ou sa certification plus rapidement si vous avez suffisamment de temps à y consacrer. Dans tous les cas, n’oubliez pas que votre CPF (Compte Personnel de Formation) pourra vous aider à financer votre formation de boulanger si celle-ci est éligible au dispositif.

Quelle évolution pour un boulanger ?

Un boulanger peut faire le choix de s’ouvrir au monde de la pâtisserie en devenant boulanger-pâtissier mais il peut également occuper un poste avec davantage de responsabilités (chef d’équipe, chef de fabrication ou chef de rayon en magasin). Titulaire d’un BP Boulanger, il sera à même d’exercer à son compte afin de pourquoi pas ouvrir sa propre boulangerie en France mais aussi à l’étranger : c’est un secret de polichinelle, la gastronomie française et la qualité du pain français sont louées aux quatre coins du monde.

Quel employeur et quel salaire pour un boulanger ?

Les débouchés sont nombreux pour les boulangers qui pourront mettre leur savoir-faire à contribution dans de multiples structures. Bien évidemment, les boulangeries restent leurs principaux employeurs  mais la grande distribution  (supermarché, hypermarché, grande surface) et le secteur de l’hôtellerie-restauration sont aussi d’importants pourvoyeurs d’emploi.

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